Czas na weekend z gęsiną. Rozmawiamy z Mateuszem Połubińskim, szefem kuchni w restauracji Olender

Rozmowa z Mateuszem Połubińskim, szefem kuchni w restauracji Olender.

Oto Toruń: Dania z gęsiny zyskują coraz bardziej na popularności. Co proponuje Restauracja Hotelu  Olender na dni gęsiny, które stały się tak silną tradycją w naszym regionie? 

Mateusz Połubiński: W tym roku wprowadziliśmy spore zmiany. W naszym menu znajdziemy właściwie każdą część gęsi. Będzie wątróbka pod postacią pasztetu francuskiego, a oprócz tego - gęsie żołądki, z których zrobimy flaki. To tradycyjne danie, lecz trochę zapomniane. Będziemy serwowali też całą gęś, z której wykonamy roladę. Zostanie ona nafaszerowana pęczakiem. To typowe kujawskie danie. W tym roku mamy naprawdę całe spectrum gęsiny. Od gęsich podrobów po całą gęś.

A po takim pysznym obiedzie deser?

Oczywiście! Zaproponuję coś jesiennego, czyli ciasto dyniowe.

A propos deseru. Po takiej gęsinie, co jest najlepszym deserem? Co oprócz dyni, która koreluje między innymi z Halloween.  

Każdy powie, że Rogale Marcińskie! Kiedyś to było naszym zwyczajem, ale został on przypisany Wielkopolsce. Pyszne rogale w cieście półfrancuskim z białym makiem i bakaliami. Do tej pory w naszej restauracji serwowaliśmy właśnie rogale, ale w tym roku chcieliśmy zaproponować coś innego, czyli ciasto dyniowe.

Dynia zyskała ostatnio sporo na popularności.

Idziemy trochę za ciosem. W naszym menu proponujemy gościom kilka dań z dyni. Chcieliśmy, żeby ta dynia wróciła do łask w naszym kraju i dlatego proponujemy zupę z dyni oraz doskonałe ciasto dyniowe. To propozycja dla ludzi, którzy nie wiedzą, że z dyni da się zrobić deser. Nie jest to słodkie warzywo…

A jednak można! Ok, a co jest takim największym wyzwaniem dla profesjonalnego kucharza w przygotowaniu gęsiny?

Uważam, że przełamanie pewnego stereotypu. Mówi się, że gęsinę łatwo zepsuć pod wpływem nieumiejętnej obróbki. Według mnie wystarczy podstawowa wiedza. Przede wszystkim trzeba zacząć ją robić. Próbować i jeszcze raz próbować! I to się dzieje, bo gęsina  jest coraz popularniejsza. W ciągu ostatnich lat spożycie gęsiny wzrosło kilkukrotnie. Czyli trzeba po prostu zacząć, a potem wszystko pójdzie już łatwiej.

Czyli trzeba się "przełamać", a co jest ważne w przygotowaniu?
  
Uważam, że niezła jest nieco zapomniana technika, czyli konfitowanie. To jest gotowanie w tłuszczu. Nie smażenie, a gotowanie! Zaczynamy gotować gęsinę w zimnym tłuszczu. Wsadzamy do piekarnika gęsinę, która jest zalana tłuszczem. Od razu podkreślam, że nie musimy się obawiać, że będzie to tłuste danie, bowiem ten tłuszcz nie wsiąknie za bardzo w  mięso. Zresztą potem możemy go odsączyć. Dzięki tej technice zachowujemy soczystość  gęsi.

Czyli poleca to pan bardziej niż pieczenie? 

Tak. Jak wspomniałem jest to zapomniana technika, ale bardzo fajna i bezpieczna. Oczywiście możemy to mięso zepsuć, ale o wiele, wiele ciężej niż piekąc. Jeśli pieczemy, to łatwo możemy mięso przesuszyć, źle dopiec, bo gęś jest dużym kawałem mięsa. Często domowi kucharze dopiekają je na zewnątrz, ale w wewnątrz to ich mięso jest surowe. Natomiast konfitowanie to bardzo bezpieczna technika i… ciekawa. Dlatego polecam ją jako ciekawostkę. Warto ją wypróbować, bo dzięki konfitowaniu mięso rozpływa się w ustach.