Łukasz Lofek: Praca w gastronomii to duże poświęcenie

Znani torunianie, Łukasz Lofek Praca gastronomii duże poświęcenie - zdjęcie, fotografia
  • Fotka nr 0 z 4
  • Fotka nr 1 z 4
  • Fotka nr 2 z 4
  • Fotka nr 3 z 4
Tomasz Kaczyński 25/09/2019 09:00

– Żeby być dobrym szefem kuchni, trzeba być przede wszystkim dobrym człowiekiem. Trzeba szanować cały zespół. Szef kuchni to nie tylko jedna osoba, nie tylko ja, lecz także cała armia ludzi – mówi w wywiadzie dla „Oto Toruń” szef kuchni w restauracji Filmar Łukasz Lofek.

Oto Toruń: Jak to jest być dobrym szefem kuchni? Co sprawia, że masz dobrą opinię wśród innych kucharzy i smakoszy?

Łukasz Lofek: Żeby być dobrym szefem kuchni, trzeba być przede wszystkim dobrym człowiekiem. Trzeba szanować cały zespół. Szef kuchni to nie tylko jedna osoba, nie tylko ja, lecz także cała armia ludzi. Jest nas razem 27 osób. Każdy – nieważne, czy jest to osoba pracująca na zmywaku, czy kucharz, czy szef zmiany - dokłada do talerza swoją cegiełkę, która później buduje sukces kulinarny. Wszyscy się staramy. A jeśli chodzi o to, czy jesteśmy dobrzy, czy nie, to cały czas dbamy o jakość. Zbudowaliśmy ją od podstaw. Nasza gastronomia istnieje od jedenastu lat. Przez pierwsze pięć lat byłem zastępcą szefa kuchni, od sześciu pełnię rolę szefa kuchni, z czego jestem bardzo dumny. Wszyscy z nas zdają sobie sprawę, że konkurencja rośnie, powstają nowe lokale. Każdy talerz musi być na najwyższym poziomie. Cieszymy się, że jesteśmy spostrzegani jako jedni z najlepszych w Toruniu, ale cały czas czujemy konkurencję. Walczymy o świetną jakość, dobre jedzenie i przede wszystkim o zadowolonych gości, bo to świadczy o restauracji. 

Czego nauczyłeś się w czasie, gdy jeszcze nie byłeś szefem kuchni, lecz zastępcą?

Przede wszystkim kierowania zespołem i logistyki. Żeby talerz wyszedł na salę, wiele elementów musi złożyć się w całość. Układamy menu, rzucamy hasło np. „policzki wołowe”, analizujemy, z czym to smakuje, jakie mogą być dodatki. Tak powstaje danie. Później bierzemy się za budowanie receptury, food costu, który jest bardzo ważnym elementem, dlatego że mówi nam o zarobku. Przeliczamy, czy dane danie sprzedamy, bo wiadomo, że klienci są różni. Potem przychodzi czas na dobranie porcelany i zamówienia.

Kierujesz dużym, blisko trzydziestoosobowym zespołem. 

Zgadza się. Nie dość, że jesteśmy hotelem z restauracją, to działamy jako duża firma cateringowa. Przygotowujemy jedzenie na imprezy na 500, 1000 czy nawet 1500 osób. Oprócz tego prowadzimy też stołówkę w TZMO, wydajemy tam między 80 a 150 posiłków dziennie. 

Jak wygląda podział obowiązków w tak dużym zespole?

Jeśli chodzi o podział obowiązków, to jestem ja, szef kuchni. Mam dwóch zastępców, Michała i Marcina. Są też dwaj rzeźnicy, którzy całe dnie pracują tylko przy mięsie i rybach. Mamy też dwóch cukierników zajmujących się deserami i ciastami. W zespole jest także pani, która przygotowuje pierogi i makarony. Wszystko robimy sami. Wiemy, że jest to trochę droższe, można powiedzieć, że jesteśmy taką małą manufakturą. Ale zdajemy sobie też sprawę, że lepszych pierogów nie kupimy. Farsz i ciasto robi zawsze ta sama osoba. 

Czy są takie obszary działalności szefa kuchni, których nie potrafimy sobie wyobrazić jako ludzie z zewnątrz?

Do moich obowiązków należy oczywiście dbanie o jakość potraw, zarządzanie ludźmi czy sprawy związane z logistyką. Często też zajmuję się sprawami techniczno-mechanicznymi, co niektórych dziwi. Gdy przygotowujemy catering, to zabieram walizkę z narzędziami. Znajomość techniki się przydaje. Zdarza się, że pytam osobę zamawiającą catering, jakie ma przyłącze. Ona odpowiada, że 16 amperowe. Przyjeżdżamy, a tu okazuje się, że 32 amperowe. Wtedy wyciągam walizkę, śrubokręt i działam. Rzadko korzystam z pomocy technika. Takie zajęcia mają mało wspólnego z gotowaniem, ale są ważne dla imprezy, która musi się udać. Niekiedy przychodzą ludzie z zewnątrz i pytają: „A pan kim jest?”. Odpowiadam, że szefem kuchni. „Ale jak to? Dlaczego pan w prądzie grzebie?”. Ludzie widzą, że nie tylko gotujemy. Inne umiejętności też są potrzebne. Musimy potrafić również zaprezentować nasze potrawy.

Jak to się stało, że zdecydowałeś się zająć gotowaniem?

Gdy stałem przed wyborem szkoły w 1998 roku, to wśród ludzi mówiło się, że gdy pójdziesz na kuchnię, to będziesz najedzony i będziesz pracował w cieple. Oczywiście już wcześniej miałem zapał do gotowania. Gdy rodzice pracowali, musiałem szykować dla nich obiady. Oprócz gotowania interesowała mnie też mechanika samochodowa. Jednak ostatecznie postawiłem na gastronomię i skończyłem naszą toruńską szkołę.

Kto Ci powiedział, że jesteś w tym dobry, że to może być zajęcie na całe życie?

Zdarzało mi się słyszeć kiedyś, że jestem dobrym pracownikiem, ale średnim kucharzem. Pierwsze miejsce, w którym zostałem doceniony i jako kucharz, i jako pracownik, to firma cateringowa Gran w Bydgoszczy. Pracowałem w restauracji Maestra w Operze Nova. Tam poznałem świetnych ludzi. Później było jeszcze kilka lokali, aż w końcu rozpoczęła się moja przygoda z Filmarem. Oczywiście jest to bardzo ciężka praca. Na początku spędza się dużo godzin w lokalu, warto mieć wyrozumiałych bliskich. Praca w gastronomii to duże poświęcenie.

Praca kucharza jest bardzo odpowiedzialna. Raz się pomylisz i rzutuje to na całą opinię. Trochę przypomina to pracę sapera. Masz niekiedy takie poczucie, że nie możesz się pomylić, stresujesz się?

Stres jest bardzo duży. Czasami wracam do domu, a z tyłu głowy cały czas kłębią mi się jakieś myśli. Zdarzają się drobne wpadki i zastanawiam się wtedy, czy mógłbym zrobić coś inaczej, lepiej. Odpowiadam za blisko trzydzieści osób. Jeśli jakaś przystawka składa się z kilku elementów, to każdy z nich musi być sprawdzony. Więc praca jest bardzo stresująca. Ale gdy chociażby na Balu Sportowca bawi się 600 gości i wszyscy wychodzą uśmiechnięci, zadowoleni, to jest nasza premia. Fakt, że ludzie doceniają naszą pracę, jest dla mnie ważniejszy niż pieniądze. 

Myślisz czasami, że mógłbyś zacząć robić coś innego?

Taki kryzys przechodzę średnio co pięć lat. W Filmarze kryzys też miałem, ale tak się złożyło, że dostałem wtedy awans (śmiech).

W chwilach kryzysu myślisz o warsztacie samochodowym czy o czymś innym?

Techniczne rzeczy dość dobrze mi wychodzą. Kładę płytki w domu i całkiem nieźle to wygląda. Jednak moim marzeniem jest otwarcie małej, przydrożnej restauracji z prostym jedzeniem takim jak flaki. Nie myślę o czymś wielkim, bo i tak mam sporo na głowie. Ale moją starość wyobrażam sobie tak, że pracuję we własnym lokalu, z czterema stoliczkami.

W czym czujesz się najlepszy?

Uwielbiam pracować na podrobach – policzkach, żołądkach, sercach. To chyba zostało mi po babci, która gotowała w czasie wojny dla bogatych Niemców. Gdy zabito gęś, to babcia wykorzystywała wszystko – od łapek, po język i głowę. Większość z nas jadła pierś czy udo z kaczki, ale mało kto mówi o języku, sercu, żołądku. Na początku trudno było mi przekonać właścicieli do takich potraw. Jak zaproponowałem gęsie pipki, to ludzie się zastanawiali, kto to będzie jadł. Przemycałem to we wkładkach jesienno-gęsinowych. Dobrze się sprzedawało, żołądki zostały w karcie na stałe. Teraz będziemy pracowali na sercach wołowych. Lubię robić rzeczy, których nie robi nikt inny jak chociażby świeca wołowa. Byliśmy jednym z pierwszych, którzy zaczęli w regionie to podawać. Mam zaprzyjaźnioną ubojnię wołowiny. Dzwonię do pana i mówię, że chciałbym, aby rozebrał mi byka na pierwsze elementy takie jak świeca, przepona, serce i chciałbym nad tym popracować. O świecy też mało kto mówi. Znamy polędwicę, zrazy. Może co piąty torunianin wie, czym jest ossobuco. My szukamy fajnych rzeczy i tworzymy z nich ciekawe dania. Świeca wołowa to bardzo dobre mięso, świetnej jakości, które niekoniecznie musi być bardzo drogie. 

Zmienił się wystrój restauracji. Czy Wy mieliście na to wpływ? 

W naszym zawodzie nie jest tak, że wraz ze skończeniem szkoły, zamykamy rozdział pt. „Edukacja”. Ja, jako szef kuchni, odwiedzam jeszcze bardziej cenionych szefów kuchni. Staram się wyjeżdżać 2-3 razy w roku. Dla Torunia wzorem są Warszawa, Poznań, Trójmiasto. W zeszłym roku byłem  na trzydniowym szkoleniu u Macieja Majewskiego. Miałem możliwość podpatrzenia organizacji pracy i wystroju. Zauważyłem, że ludzie lepiej czują się w ciepłych, domowych wnętrzach. Do tej pory u nas było nieco sztywny. Zmieniliśmy wystrój na bardziej swobodny. Chcemy, aby było domowo, aby każdy mógł się u nas rozluźnić i dobrze czuć. A zatem podróżujemy i podglądamy pewne rzeczy. Część wystroju to nasze własne pomysły, ale staramy się również iść z duchem czasu i uczyć się. Kartę zmieniamy raz do roku, ale mamy też sezonowe wkładki, zgodne z porą roku. Co więcej, od kilku lat staram się wspierać slow food i regionalne produkty. Nie jest sztuką zjeść pomarańczę zimą. Szukajmy witaminy C w naszej pietruszce, w warzywach korzennych. Jesienią sporo korzystajmy z dyni. Staramy się jeść to, co wyhodowano i uprawiano, w naszym kraju, w naszym regionie. Chcemy wrócić do tradycji. Nie jest przyjemnie jeść sałatę z Izraela zimą. Lepiej wybierzmy pieczoną marchewkę, pietruszkę. Jedzmy to, do czego przystosowane są nasze organizmy, wychowane w takim klimacie. Podczas tworzenia menu bankietowego, gdy ktoś ma do wyboru warzywa sezonowe, to ja sugeruję, by zdecydował się np. na pieczoną marchewkę ze względu na wartości odżywcze, witaminowe. 

Na czym polegają wkładki sezonowe? 

We wkładkach sezonowych staramy się, by zawsze znalazła się jakaś zupa, przystawka, danie mięsne, danie rybne i dwa desery. Teraz tematem przewodnim będą poliki z sandacza. Wszyscy wiemy, że jest filet z ryby, ale kto je policzki? U nas będą one podane na wzorku dyniowym. Zapowiada się smacznie i wyjątkowo. Większość zna policzki wieprzowe, zobaczymy, czy policzki z sandacza również zasmakują naszym gościom. Trzeba być na topie i uczyć się, kombinować. Stosujemy trochę kuchni molekularnej, sous vide, ale nie chcemy za mocno dać się ponieść wodzom fantazji. Serwujemy kuchnię tradycyjną, ale w nowej odsłonie. Mamy zarówno stałych bywalców, jak i nowych gości. Chcemy, by i ludzie, którzy lubią tradycyjną kuchnię, jak i osoby, które wolą współczesną, znalazły u nas coś dla siebie. Zależy nam na tym, by każdy był zadowolony.

Co jest koszmarem szefa kuchni, co uważasz za najgorsze?

Szefowie kuchni dzielą się na aktywnych i nieaktywnych. Ja jestem aktywny, zdarza mi się wydawać dania i ostro harować. Teraz ja nadaję tempo, ale boję się, że gdy będę miał 50 czy 60 lat i przyjdą dwudziestoletni kucharze, to moja kondycja nie pozwoli mi nauczyć ich tempa pracy. W całej Polsce jest problem z dobrymi kucharzami, Kiedyś szukając dwóch kucharzy, przychodziło dziesięciu. Teraz gdy szukamy pięciu, to przychodzi jeden.

Czym to jest spowodowane? Brakuje ludzi?

Gdy ja kończyłem technikum gastronomiczne, to na roku było nas 26 osób. Tylko trzy z nich pracują w zawodzie. Ludzie nie chcą pracować w gastronomii. Nawet kończąc tę szkołę, wolą wybrać inne zajęcie, niewymagające takich poświęceń jak praca w weekendy czy święta.

Rozmawiał Tomasz Kaczyński.

Chcesz być na bieżąco z informacjami z Torunia i okolic? Polub nas na Facebooku

Łukasz lofek, hotel filmar - komentarze opinie

  • gość 2019-09-24 10:07:19

    Dobre pierogi macie :) ale za tą cenę to kupuję je tylko na święta :(

  • gość 2019-09-24 13:01:56

    pyszne jedzonko

  • ANKA - niezalogowany 2019-09-26 14:41:54

    Bravo LOFCIU

Dodajesz jako: |

Ogłoszenia PREMIUM

Chcesz coś sprzedać lub kupić, oferujesz usługi, szukasz pracownika lub pracy?

Dodaj swoje drobne ogłoszenie w naszym serwisie. Zapraszamy!

Dodaj ogłoszenie
Reklama
 Reklama